Het productieproces
Onze buffelzuivel maken we op ambachtelijke wijze, met verse buffelmelk en een strak gecontroleerd proces. Zo garanderen we de smaak, structuur waar we trots op zijn.
Van melk naar wrongel
Aan de verse melk voegen we zuursel en stremsel toe. De melk verzuurt en stremt, waardoor een zachte massa ontstaat.
Hierna valt de massa uiteen en ontstaan 2 stromen, een vloeibaar en een vast deel.
Wei – het vloeibare deel
Wrongel – het vaste deel
Van wei naar ricotta
De vloeibare wei wordt afgeschept en verhit zodat de overgebleven eiwitten samenklonteren: ricotta. De ricotta komt bovendrijven en wordt in geperforeerde bakjes gedaan, zodat het kan uitlekken en de romige structuur ontstaat.
Door het verhitten tijdens dit proces wordt de ricotta gepasteuriseerd.
Van wrongel naar mozzarella, scamorza, stracciatella
De wrongel, het vaste deel , rust verder in de kaasbak tot de juiste zuurgraad is bereikt. Dit moment bepaalt de latere rek, veerkracht en glans, de zuurgraad verschilt per eindproduct.
Daarna wordt de wrongel versnippert en gaan de wrongelsnippers samen met heet water in een kuip. We roeren, rekken en kneden tot een glanzende massa ontstaat, pasta filata. Daarna vormen we de bollen voor de mozzarella en scamorza, of trekken we draden voor de stracciatella.
Door het verhitten tijdens dit proces wordt de mozzarella, scamorza, stracciatella gepasteuriseerd.