Het Proces - Orobianco

Van melk naar wrongel

Aan de verse melk voegen we zuursel en stremsel toe. De melk verzuurt en stremt, waardoor een zachte pudding ontstaat.

Na het snijden valt de massa uiteen in:

Wei – het vloeibare deel
Wrongel – het vaste deel, basis voor mozzarella

Ricotta uit de wei

De wei verhitten we zodat de overgebleven eiwitten samenklonteren: ricotta. We scheppen de ricotta af en laten haar uitlekken in geperforeerde bakjes voor een romige, licht korrelige structuur.

De juiste zuurgraad

De wrongel rust tot de pH precies goed is. Dat moment bepaalt de latere rek, veerkracht en glans.

Pasta filata: rekken en kneden

De wrongel gaat met heet water in de kuip. We roeren, rekken en kneden tot een glanzende, elastische massa (pasta filata). Daarna vormen we bollen en koelen ze terug in water of lichte pekel.

Door het verhitten tijdens dit proces wordt de wrongel effectief gepasteuriseerd.

Smaak & serveeradvies

Onze mozzarella is vol, romig en heeft een subtiel zoetje. Serveer op kamertemperatuur voor maximale smaak—heerlijk in salades, op pizza of simpelweg met olijfolie en zeezout.

Variaties uit dezelfde ambacht

Uit dezelfde pasta-filata basis maken we ook scamorza en burrata. Het verschil zit in vormen, rijpen en vullen.

Scamorza (natuurlijk of gerookt)

Na het rekken en kneden vormen we de kaas tot een peervormige bal, die we aan een koord ophangen om kort te drogen en iets verder te rijpen.

Textuur: compacter en veerkrachtig, smelt mooi maar houdt vorm.
Smaak: voller en iets uitgesprokener; als Scamorza Affumicata krijgt ze door licht roken een delicate, aromatische toon.
Gebruik: perfect om te grillen, bakken of in ovengerechten—mooie bruining, geen waterige lek.

Burrata (met stracciatella)

Voor burrata maken we eerst een dunne mozzarella-sfoglia (vel). Binnenin gaat stracciatella: zachte slierten mozzarella gemengd met room. We vouwen het pakketje dicht en knoopen het tot een tasje.

Textuur: contrast tussen het romige binnenwerk en de zachte buitenlaag.
Smaak: luxueus romig, fris-melkig met een subtiel zoetje.
Gebruik: op kamertemperatuur openen zodat de romige kern uitloopt, fantastisch op gegrilde groenten, pasta of met tomaat en basilicum.

Veelgestelde vragen

Waarin verschilt dit van Goudse kaas?

Het begin (zuursel + stremsel) is vergelijkbaar, maar mozzarella, scamorza en burrata gebruiken de pasta-filata techniek: de wrongel wordt met heet water gerekt en gekneed. Dat geeft de typische vezelstructuur en elasticiteit die Goudse niet heeft.

Hoe bewaar ik ze?

Mozzarella & burrata: in de eigen vloeistof, afgedekt en gekoeld; serveer op kamertemperatuur.
Scamorza: gekoeld en droog; snijd kort voor gebruik.

Serveertips

Mozzarella: caprese, pizza (laatste minuten toevoegen), antipasti.
Scamorza: gegrild op brood, in lasagne of over gegrilde groenten.
Burrata: op lauwwarme pasta, risotto, of simpelweg met olijfolie en zeezout.

Kwaliteit & herkomst

Vers & lokaal: korte keten, volledige controle van melk tot eindproduct.
Ambacht & hygiëne: elke batch volgen we op pH, temperatuur en tijd.
Duurzaamheid: we verwaarden de wei tot ricotta en werken efficiënt en energie-bewust.

Woordenlijst

Wei: Vloeibaar deel na het stremmen.
Wrongel: Vast deel; basis voor kaas.
Zuursel / stremsel: Zorgen voor verzuring en stremming.
Pasta filata: Rek- en kneedtechniek voor mozzarella-stijlen.
Stracciatella: Sliertjes mozzarella met room, de vulling van burrata.

Samengevat

Uit één ambachtelijk proces maken we drie karaktervolle kazen; mozzarella (zacht en sappig), scamorza (steviger, desgewenst gerookt) en burrata (romige kern) elk met een eigen culinaire rol op tafel.